全自动鱼罐头生产线使用状况

 

    1、工艺流程

 

    原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

 

    2、操作要点

 

    原料：大部分淡水鱼均可采用，选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物。

 

    原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

 

    调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。调味液配方（处

 

    理后原料鱼100计）：酱油7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部 溶解后，放入适量香料液（将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液）、味精，如咸味不足，可酌情加精 盐，后加入黄酒，搅拌均匀。

 

    装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。

 

    排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。

 

    全自动鱼罐头生产线产品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。

 

    经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。

 

    杀菌锅的作用是为密封后食品的高温杀菌提供环境，能在的温度、时间和压力下对食品进行高温杀菌，其必须有很好的热分布性，即在杀菌时，容器内的任意一点温度与平均温度相差值应符合要求。